Todos los métodos de conservación de alimentos tienen como objetivo detener el deterioro de los mismos y mantener su buen sabor durante el mayor tiempo posible. Los alimentos frescos y no procesados siempre contienen microorganismos que pueden provocar su deterioro. Los organismos de deterioro más importantes son:

• Mohos.
• Levaduras.
• Bacterias.

Estos organismos segregan enzimas que pueden descomponer las proteínas, las grasas y los almidones. Los microorganismos son especialmente propensos a crecer en alimentos ligeramente ácidos como las legumbres, el pescado y la carne. Por lo tanto, la probabilidad de intoxicación alimentaria aumenta. La mayoría de los métodos de conservación tienen como objetivo matar los microorganismos dañinos. 

Algunos de ellos también privan a los microorganismos de agua, oxígeno y otras sustancias necesarias para mantener la vida. Algunos hacen que el entorno sea menos favorable para los microorganismos (condiciones ácidas, temperaturas bajas o altas). En general, se puede distinguir entre métodos de conservación físicos, biológicos y químicos.

¿Qué implica la conservación en frío de los alimentos?

La refrigeración es un método de conservación físico de alimentos en el que éstos se almacenan a bajas temperaturas para mantener la humedad del interior de los alimentos en estado líquido. Para ello, los alimentos se almacenan a temperaturas entre 0 °C y 10 °C. Durante el enfriamiento, se puede detener el crecimiento de microorganismos que pueden causar intoxicaciones alimentarias y toxinas.

A diferencia de la congelación o la ultracongelación, el crecimiento de los microorganismos susceptibles sólo se elimina parcialmente. Por ello, los alimentos sólo pueden conservarse por este método durante un tiempo limitado. Por otro lado, conserva las propiedades orgánicas de los alimentos mejor que otros métodos de almacenamiento.

La temperatura de refrigeración depende de cada producto, pero es importante que no descienda por debajo de 0°C para evitar que el agua de los alimentos se congele. Además de la temperatura, hay que tener en cuenta las condiciones de almacenamiento, especialmente la humedad. Un entorno inadecuado puede provocar las siguientes consecuencias:

• Pérdida de las propiedades orgánicas del producto.
• Desarrollo de microorganismos nocivos.
• Pérdida de peso.
• Marchitamiento y oscurecimiento.

¿Bajo qué condiciones se desarrollan los microorganismos que deterioran los alimentos?

Además de la humedad y la temperatura, los microorganismos también encuentran las condiciones ideales de crecimiento en el caldo de carne y la leche, que se estropean en consecuencia rápidamente. En ese sentido, las levaduras se desarrollan especialmente en medios ácidos y que contienen carbohidratos. En la naturaleza, se encuentran principalmente en la fruta, por lo que los productos elaborados a partir de ella corren un riesgo especial. Un rasgo característico de las levaduras es su capacidad para crecer en ausencia de aire, en cuyo caso provocan la fermentación. 

Algunas formas individuales también crecen en alimentos con mayores concentraciones de azúcar (levaduras osmotolerantes) o en medios salinos (levaduras halófilas, por ejemplo, levaduras de crema). Su óptimo de crecimiento es a 25 °C, pero las temperaturas más altas suelen seguir siendo toleradas por ellos. No obstante, enfriando la temperatura del alimento, puede enlentecer el desarrollo de este y otros microorganismos, que encuentran en estas condiciones, un medio hostil para su desarrollo y crecimiento. 

¿Cuál es la importancia de la conservación de los alimentos?

La producción industrial de los alimentos requiere inevitablemente plazos más largos para su distribución al consumidor final. Además, muchos alimentos se mantienen en stock, por lo que las medidas preventivas para su conservación son de gran importancia. Por ejemplo, en las pescaderías es común que los pescados y mariscos se pongan sobre una cama de hielo que preserva el congelamiento previo que tenían. 

En otros alimentos, las fechas de duración mínima impresas en los alimentos envasados proporcionan un cierto grado de seguridad. Por otro lado, cuanto más finamente distribuidos estén los alimentos y más humedad contengan, más fácil será que se estropeen. La carne picada, por ejemplo, es atacada por las bacterias mucho más rápidamente que un trozo de carne sin cortar, por lo que se establecen requisitos especiales para la venta de carne picada. Por ejemplo, la carne picada no puede venderse al aire libre, debe procesarse siempre por la noche y debe garantizarse la cadena de frío, en donde el hielo provee un medio eficaz para la preservación.

¿Por qué elegir el fabricador de hielos de Kalstein?

La conservación de alimentos en frío, y que además emplee hielo, necesita de un equipo que produzca hielo en forma constante, eficiente y en la cantidad necesaria. En ese sentido, el fabricante Kalstein pone a disposición del sector de los alimentos una serie de fabricadores de hielo, como puede verse en el enlace AQUI, que satisface todos esos requerimientos.